Sauerbraten wie von Oma

 

1 kg       Rindfleisch zum Schmoren, z. B. Schulter

300 g     Schweinebauch (Wammerl), hellgeräuchert oder Bauchspeck

1 ½ Liter              Rotwein, trocken

1 Bund  Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch)

2             Zwiebel(n)

2 EL       Zucker

2 EL       Tomatenmark

3 EL       Essig

1             Soßenlebkuchen oder alte Brotrinde

4 EL       Wildpreiselbeeren

1             Lorbeerblatt

5             Wacholderbeere(n)

10          Pfefferkörner

Salz

3 EL       Öl, neutral

 

Zunächst muss der Sauerbraten einige Tage eingelegt werden, am besten mindestens ca. 5 Tage.

Dafür muss man einen Sud herstellen:
1/2 Liter Wasser aufkochen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben, dann 1/2 Liter Rotwein und den Essig dazu und ebenfalls einige Minuten sprudelnd kochen lassen.
Klein gewürfeltes Wurzelgemüse und 1 Zwiebel dazugeben und noch kurz mit kochen.
Den Sud abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Ich packe immer alles zusammen in einen Gefrierbeutel, so kann man relativ leicht sicherstellen, dass das ganze Stück Fleisch im Sud liegt. Im Kühlschrank aufbewahren.

Am Tag der Zubereitung:
Fleisch aus dem Sud nehmen und abtupfen. Sud unbedingt auffangen, ebenso das Gemüse. 
In einem ofenfesten Bräter das Fleisch ringsum scharf in Butterschmalz anbraten, dann das Fleisch rausnehmen.
Den Zucker in die noch heiße Pfanne geben und etwas karamellisieren lassen, die Zwiebel und den Speck gewürfelt dazugeben, kräftig rühren und anbraten. Tomatenmark dazu, dieses auch kurz noch mit angehen lassen, dann das Gemüse aus dem Sud mit rein, und alles noch mal kurz mit anbraten.
Dann mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen und um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit noch mal einem 1/2 Liter Rotwein wiederholen. Ca. 250 ml vom Sud dazugeben und ebenfalls noch mal etwas reduzieren lassen.
Soße salzen, Preiselbeeren dazugeben und den Soßenlebkuchen bzw. die Brotrinde rein. Nochmals aufkochen und dann das Fleisch drauf setzen, Deckel drauf und bei vorgeheiztem Ofen (170 °C Umluft) ca. 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Immer mal wieder rein schauen und ggf. etwas umrühren.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch rausnehmen, in Alufolie packen und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann man sich um die Soße kümmern. Alles durch ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die aufgefangene Soße nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren abschmecken und nochmals etwas reduzieren lassen. Je nach Konsistenz muss man sie mit einem kleinen Mehlteiglein noch etwas abbinden.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden und zusammen mit der Soße servieren.